食品有许多种类，从食品的生命状态而言，有天然食品与人造食品的区别。就天然食品来说，有些可以直接培养出新的生命，比如鸡蛋、小麦、水稻种子等。多数天然食品虽不能培养出新的生命，但含有一定的生物组织、活性细胞，例如大米、肉食、牛奶、水果、蔬菜等。这些天然食品可以产生不同程度的生物光子辐射。相关的测量和分析可以获得有关食品质量的信息，比如新鲜度。人造食品是以生物物质为材料加工出来的食品，例如酸奶、食油、面包等。这些食品的生命物质含量已经大大降低，严格意义上的生物光子辐射信号相当低，用生物光子检测技术进行测量和分析一般比较困难。不过，如果被测量的食品可以萃取出液体，则可以用电化学发光技术进行检测[28]。比如对蔬菜的农药残留进行测量时，可将蔬菜在水中浸泡一段时间，待残留的农药入水后，用电化学发光技术测量含有农药的水，用这种方法可以获得相关的信息。当然这样的测量和分析需要根据实际的农药种类建立数据库，对于单纯的无机物和有机物残留，比如有机磷等农药残留，氟乙酰胺等鼠药、兽药残留，罂粟碱、巴比妥、亚硝酸盐、甲醛、苯甲酸、二氧化硫等，需要在实验室进行一系列测量，并建立一级或二级数据库，然后逐步转入实用性测量和分析。如果食品中含有微生物污染，比如食品中的沙门菌，单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、副溶血性弧菌、肠出血性大肠杆菌、阪岐肠杆菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌，以及黄曲霉毒素、肉毒毒素、藻类毒素等，在这样的情况下测量和分析就变得相当复杂，需要在实验室进行大量的系统化和标准化的测量，建立多级别的数据库，并根据实际需要不断扩充和完善数据库，最终建立切实可行的标准并进入实际应用。一旦标准建立起来，生物光子技术的优点就可以得到充分的发挥。用生物光子技术检测食品质量，不但可以给出定量的数据，而且具有快速灵敏的优点，样品置入暗室后，一般只需要20～30min即可给出结果。这个方法被期待在食品质量检验中发挥重要的作用。 【生物传感器在食品卫生检测中的应用】 食品中微生物的检测一直沿用传统的平皿计数法，方法繁琐、耗时，愈来愈难以适应食品检测部门的需要。生物传感器的出现掀起了细菌测定方法的一场革命，也使食品工业生产和包装过程中微生物自动检测成为可能，流向市场的食品将会更安全可靠。 （1）食品中细菌和病原菌的测定 微生物生物传感器用于检测微生物，具有价廉耐用、方便快捷的优点，但由于微生物在电极上直接或间接放电的能力有限，尚存在灵敏度低的缺点。此外，由于微生物往往含有多种酶，使选择性不够理想。光纤生物传感器、免疫生物传感器、核酸传感器的发展为微生物检测开辟了新的途径。采用光纤传感器可直接放入含有生长溶液的培养瓶中，自动监测微生物的生长，这种传感器是通过测定微生物代谢过程中的副产物二氧化碳浓度来估算细菌数量。采用光纤传感器与核酸放大系统(PCR)相耦联，可检测食品中的少量病原菌，如Listeria菌单细胞基因。采用酶联电流型免疫传感器可测到食品中存在的少量的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄菌球。 （2）生物传感器检测食品中的毒素 在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。细菌性食物中毒，一般可分为毒素型、感染型和混合型三类。食品检测部门迫切需要发展一种简便快速的方法，以便对食品中的致病毒素进行现场检测，保障人民的健康。 采用微生物传感器对几种突变物AF-2、丝裂霉素、克菌丹、黄曲霉素B1、硝基胍的检出限分别为1.6、0.5、0.9、0.8、μg/mL，比采用Ames氏方法不仅时间短(前者60min，后者少则2～3d，长则一星期)，灵敏度也高(对AF-2最低检出限为1.6μg/mL，后者为10μg/mL)。该传感器工作菌株为枯草杆菌，已知该菌株野生型(Rec+)的DNA在受到化学损伤后能通过分子重组而得到修复，故能继续繁殖；而丧失这种自我修复能力的缺失型菌(Rec-)在DNA受到化学损伤后因失去繁殖力而死亡。将Rec+和Rec-菌株分别固定在一对氧电极表面，即构成致突变传感器。 （3）生物传感器检测食品中残留农药 鉴于误食含农药食品中毒的事件频繁发生，卫生检测部门迫切需要快速检测技术，以对中毒事件做出反应。传统的分析农药的方法不仅需要昂贵的设备，且方法繁琐，耗时长，既不能面向基层应用，更不能面向现场应用，而生物传感器在这方面显示出其独特的优点。 采用电导型生物传感器对食品中有机磷农药甲基马拉松、乙基马拉松、敌百虫、二乙丙基磷酸进行了测定，检出下限分别为5×10-7、1×10-8、5×10-7、5×10-11mol/L。Fernando采用光寻址电位型传感器测定了有机磷和氨基甲酯类农药，生物敏感材料为来自电鳗的乙酰胆碱酯酶，可检测出10mmol/L的马拉松和恶虫威。对其它农药如久效磷、百治磷、敌敌畏、速灭磷、二嗪农、涕灭威等检测浓度要高些。这种传感器检测速度快，几分钟内可同时检测8个样品，准确性高，经复活剂处理后可反复使用。