护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后再起作用。 肉类腌制过程中硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐、亚硝酸盐在一定酸性条件下便生成亚硝酸。一般屠宰成熟后的肉因含乳酸，pH约在5.6～5.8的范围，故不需外加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可以产生亚硝基。此亚硝基一旦生成就很快与肌肉组织中的肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基(硫氢基)而呈现亚硝基血色原的鲜红色。此鲜红色便是成品肉制品中最终应有的颜色。有的产品在生产过程中添加淀粉或其他配料而呈现粉红色，午餐肉罐头便是其中一例。 亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌防止肉毒中毒，以及具有增强肉制品风味的作用。直到目前为止，尚未见有既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色 (护色助剂)，且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故常与护色剂合用。 我国现在生产的肉类罐头已不加硝酸盐而只加亚硝酸盐。这在保证成品的色、香、味及质感等产品质量的同时可大幅度降低产品中亚硝酸根的残留量。 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾及亚硝酸钾。