合成香料也称人工合成香料，是人类通过自己所掌握的科学技术，模仿天然香料。运用不同的原料，经过化学或生物合成的途径制备或创造出的某一“单一体”香料。目前世界上合成香料已达5000多种，属于常用的产品有400多种。合成香料工业已成为精细有机化工的重要组成部分。 合成香料如按其化学结构或官能团来区分，有烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、缩醛类、缩酮类、曳馥基类、睛类、大环类、多环类、杂环类(吡嗪、吡啶、呋喃呋噻唑等)，硫化物类，卤化物类等。 我国GB2760规定容许使用的食用香料目录中的合成香料多达257种。饮料中常用的合成香料可分为酯类和非酯类两种。 (1) 酯类合成香料：有机酸与醇类的酯由于经过碱皂化，除第3级萜醇酯(乙酸松油酯、乙酸芳樟酯)外，一般耐碱性差。酯类香料一般通过有机酸与醇的酯化反应制得，在表1-4-21的酯类香料中以乙酸酯居多，达12种。从醇的成分看，乙醇酯11个、异戊醇酯7个、甲酯5个。这些酯类香料都是难溶或几乎不溶于水，易溶于醇、醚。由于挥发性强，需密闭并在冷暗处保存。这些酯类香料很少单独使用，一般与其他各种香料调和使用。 (2) 非酯类香料主要是醇类、醛类、挥发性酸类、酮类等酯类以外的香料，其中醛类、酚类以及具有不稳定双键结构的香料较多，在空气中容易氧化，在保管中要充分注意。特别是发生坎尼扎罗(Cannizarro)反应的芳香族醛，如茴香醛、香兰素、乙基香兰素、苯甲醛、胡椒醛以及靠近醛基有双键的醛(α-戊基桂醛、桂醛和柠檬醛)等是不稳定的非酯类香料。除香兰素和薄荷醇外很少单独使用，多数场合下与其他香料调合使用。 人造香料是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。这类香料品种较少，它们均是用化学方法制成，且其化学结构在自然界中迄今尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性颇引人关注。在我国，凡被列入GB/T14156—93《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害(在一定的剂量条件下)。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。但应注意的是，随着科学技术和人们认识的不断深入发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在。因而可以列为天然等同香料，例如我国暂时允许使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改列为天然等同香料。