由羧酸和醇类合成的酯类香料，是香料中很重要的一大类。根据合成所用的原料不同，大体可分为：脂肪族羧酸酯，芳香族羧酸酯，含烯、炔不饱和键的羧酸酯，其他酯类。酯类香料的特点是：羧酸酯可以认为是酸的羟基被烷氧基取代的产物，因为羧基的羟基可以被一个或多个烷氧基取代，所以可以生成单酯、双酯或多酯。此外，醇类的羟基也可以有若干个，因而其烷氧基可与一个或多个羧基形成单羧酸或多羧酸酯。酯类的香气、香气类型、强度和特色均和酯的结构有关。低级羧酸和低级醇生成的酯一般为挥发性液体，带有花、果、草的香气。低级羧酸与低级萜烯醇生成的酯，带有花香气。带有芳基的酯，多数带有花香气。芳香酸和芳香醇生成的酯，虽然香气不浓烈，但有较高的沸点及香气持久。酯类香料在自然界分布很广，在植物的根、茎、叶、果实、种子、树皮、花等部位均有存在;在某些动物分泌物中也有存在。人工合成的酯类香料则更多。由于酯类的合成容易、原料来源广，合成的酯类香型很多，价格便宜，所以得到广泛应用。 脂肪族化合物又称开链化合物。有机化合物的基本类型之一。分子中碳原子相连具有链状结构的化合物。根据开链的结构和性质，可分为饱和的和不饱和的脂肪烃。前者碳原子间只有单键，如乙烷、乙醇等; 后者碳原子间有双键和三键，如乙烯、乙炔等。所以石蜡系烃、烯烃和炔烃以及它们的衍生物均属此类化合物。通常只考虑碳原子的链，无支链的称为直链，支链部分称为侧链。此类化合物在自然界及工业生产中大量存在，如湖沼地的烷烃、森林中的烯烃以及汽车尾气中的烷基铅等。